 |
|
Как уберечь себя от обмана в крымских ресторанах |
|
Сегодня в Крыму работают около 4 тысяч ресторанов, кафе и баров, что
превышает нормативы количества предприятий розничной торговли почти на
35%.
Но несмотря на это, их численность продолжает неумолимо расти:
только за последние месяцы на полуострове открылись еще около 100
подобных заведений. Однако меню и качество обслуживания в них оставляют
желать лучшего.
В рестораторы пойду…
За последние 10 лет с крымчанами произошли заметные метаморфозы:
чуть ли не каждый третий житель полуострова ушел с государственного
попечения на вольные хлеба и обзавелся собственным бизнесом. Сколотив
начальный капитал, наиболее предприимчивые начали вкладывать деньги в
прибыльные дела. Одним из таковых оказался ресторанный бизнес —
востребованный, почти как стоматология.
В середине 90-х, когда, собственно, и начал развиваться частный
ресторанный бизнес, многие отечественные предприниматели, прекрасно
понимая его выгоды, все же не могли обеспечить высокий уровень работы
ресторана. Достаточно вспомнить изогнутые ложки и отбитые ручки на
чашках, чтобы их не воровали, да и грубость обслуживающего персонала с
голодными глазами и вороватого. Сказалось еще и неспокойное время:
обычно в ресторанах в 90-х годах собирались на сходки и разборки
вооруженные братки, после чего заведение превращалось в настоящее поле
битвы, и привести его в порядок было достаточно сложно.
А мы начнем по-новому
Однако все течет, все изменяется. В новом веке началась у
ресторанного бизнеса вторая жизнь. Его бурное развитие в Украине и в
Крыму стало заметно не только профессионалам, но и обывателям. На
сегодняшний день, по информации зампредседателя Рескома по торговле
Ольги Тернавской, численность подобных увеселительных заведений
неумолимо растет: только за последние 9 месяцев на полуострове открыты
около 100 ресторанов, кафе, баров. Всего в Крыму около 4 тысяч
предприятий общепита, при этом их количество превышает нормативы
предприятий розничной торговли на 34,6%.
Такое количество заведений общественного питания и разнообразие
форматов дает крымскому потребителю возможность выбора. Поэтому и
борьба за своего клиента среди рестораторов разыгралась нешуточная. В
дело идут и высокий профессионализм персонала, и новые интерьеры, и
сложные пиар-технологии. Все это, конечно же, вылетает в копеечку. Но
игра, как говорится, стоит свеч, потому что все затраты — налоги,
коммунальные платежи, зарплата персонала, продукты, мебель, посуда и
прочее — включаются в стоимость ресторанных услуг. Именно поэтому
рестораторы накручивают нереальные наценки: до 100 — 200% в зависимости
от уровня заведения (а в курортный период в меню страшно смотреть). И
никакой тебе совдеповской калькуляции, когда сначала высчитывалась
себестоимость блюда, а уже потом плюсовались оплата работы поваров,
затраты на электроэнергию, ремонт оборудования и другие издержки.
В наше время ни одна инстанция не может проконтролировать все эти
показатели и выявить, какой процент в действительности должна
составлять наценка. Ценообразование — это чисто хозяйственная
деятельность предприятия, и в нее имеют право вмешиваться только
правоохранительные органы, и то в случае нарушений.
И вот итог: по статистике, оборот ресторанного хозяйства и подобных
ему малых форм предприятий розничной торговли Украины за последние два
месяца по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года увеличился
на 3,7% и составил почти 4 млрд. грн. За год эта сумма достигает
приблизительно 50 млрд. грн.
Кадры решают все
Крымчан, которые не могут себе позволить обедать в элитных
ресторанах с 200-процентной накруткой, должно утешить то, что 10% от
выручки… ворует обслуживающий персонал. Получается, что в год
украинские управляющие, бармены и официанты крадут около 5 миллиардов
гривен! Однако не спешите радоваться этой предприимчивости: часть этой
суммы они присваивают, обманывая клиентов.
Вряд ли коллеги по кухне будут благодарны информатору «1К» —
владелице одного из крымских ресторанов Виктории И. за ее
откровенность. Специально для наших читателей она открывает секреты
нечистых на руку официантов и барменов.
Как оказалось, самый распространенный способ обмана — недолив и
недовес при помощи льда. Поэтому всегда смотрите, если ли среди
ингредиентов лед. Если нет, то приносить его должны либо в отдельной
посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Например,
хотите напиток со льдом. В меню указан объем порции — 200 мл. Тогда
напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе реальный недолив
на каждой порции составит порядка 80 мл. В отличие от «копеечных»
соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам
неплохо подзаработать.
Причем здесь в ход идет не только лед, но и
кока-кола, дешевые ликеры и даже паленая водка. Ею же разбавляют и
заказанные вами, к примеру, 200 граммов коньяка в графинчике. И это еще
в лучшем случае. По словам Виктории И., некоторые бармены вообще
изготавливают зелье собственноручно: водка, черный хлеб, чай, перец — и
коньяк готов! Поэтому если хотите выпить — заказывайте спиртное в
закупоренных бутылках. Кстати, то же касается и пива: разливное, как
правило, взбивают блендером, чтобы пенка была повыше, а пива поменьше.
Второе золотое дно поваров и официантов — банкеты. Здесь прибыль
получают натурпродуктом — до 50% того, что должно было появиться на
столах, уходит в домашние холодильники персонала. Самые
распространенные способы следующие: салаты складывают в один большой
салатник. Определить, сколько там порций — 9 или 6, невозможно. Выход:
попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 —
50 граммов в порции очень хорошо заметен. То же касается и напитков,
которые разливаются по кувшинам. В каждый можно недолить 70 — 150
миллилитров. Таких кувшинов на столах десятки. В итоге с одной свадьбы
персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью. Выход:
дотошно контролировать процесс накрывания столов и до начала застолья
все пересчитать. А главное — предупредить об этом работников ресторана.
Но, пожалуй, самое противное, что в некоторых ресторанах, не
дорожащих репутацией, кормят и поят клиентов… объедками. Недоеденные
овощи идут в салаты, оставшиеся мясные и сырные нарезки упаковываются в
пакеты и ждут очередного заказчика, впрочем, как и оливки вместе с
недоеденным мясом. Нередки и случаи, когда при приготовлении
дорогостоящих фирменных блюд оливковое масло заменяют подсолнечным, а
тот же сыр «Москорпоне» — «Дружбой». К сожалению, здесь распознать
обман могут только придирчивые гурманы.
Да и с чеками нас иногда надувают. Видят, что клиент немного
захмелел, — и приписывают отмороженные официанты лишние 50 гривен.
Поэтому проверяйте деньги, не отходя от кассы. А еще: будьте солидарны
друг с другом и доедайте заказанное до конца — это большая вероятность
того, что ваши объедки никому не достанутся. В крайнем случае, будьте
верны национальной традиции — что не съем, то понадкусываю. А лед пусть
жуют официанты. Вместо чаевых.
Юлия Исрафилова
Первая Крымская |
|
|
| Опубликовано:
2007/6/16 12:31:30 | Прочтений:
720 |
|
|
